Jako ryze česká pojištovna pečujeme o odkaz M. D. Rettigové.
Menu
Jako ryze česká pojištovna pečujeme o odkaz M. D. Rettigové.
Dobromila Rettigová nenechala nic náhodě: před recepty se v knize objevuje text "Důležité předběžné poučení". Ačkoliv je to už přes sto let, kdy kuchařka vznikla, tyto rady jsou platné i dnes. Dozvíte se třeba praktické informace k výběru nádobí i péči o něj. Další doporučení se týkají masa – jak s ním nakládat, aby bylo křehké, jak ho správně skladovat – a podobné tipy nechybí ani u skladování obilnin, zeleniny a ovoce.
Čistota, pořádek a dobré vyhovění každé i maličké věci v kuchyni jest základ celého umění kuchařského; pročež přáli jest, aby si nastávající kuchařky následujícího poučení bedlivě všimly.
Předně musí se k tomu hledět, aby všecko kuchyňské nádobí, v němžto jídla se vaří, bylo úplně čisté. Sečky hrnky a rendlíky nechať se chovají čistě umyty a poklopeny v přiměřených příhradách, a když některého upotřebeno býti má, musí se ještě čistým šatem náležitě vytříti.
Železné nádobí, jehož se v novějším čase zhusta užívá, nemá se, když je prázdné, nechávati stát na horkém místě, protože v takovémto případu vnitřní bílý nátěr snadno odpryskuje; stane-li se to však přece, tedy se nesmí v takovéto odprýskané nádobě nic kyselého vařit, protože by tím způsobená plíseň mohla býti zdraví škodlivá.
Měděné nádobí se musí buď popelem nebo červenou hlínou tak dlouho drhnout, až se leskne jako zlato. Uvnitř, kde je cínované, meje se luhem a přesličkou; načež se hodně oplákne ve studené vodě a v létě na slunci, v zimě pak u teplých kamen osušit nechá. Při tomto nádobí má se vůbec pozorovali, aby vždy, nežli se ho upotřebí, dobře bylo vyčištěno, taktéž aby se v něm pokrmy, zvláště kyselé, stati nenechávaly, hlavně v takovém, které není dobře vycínované, protože to jest zdraví nanejvýš škodlivé, ano i nebezpečné.
Mosaz čistí se nejlépe utlučeným, ve vinním octě nebo v kořalce rozmočeným tryplem; tře se hodně suknem, a tak je vždy jako nový.
Plechové formy se mejou luhem a přesličkou, pak se opláknou a usušejí; nežli se jich upotřebí, jest třeba bedlivě je prohlédnouti, zdali se nikde rez neusadil. Plech, na němž se cukrovinky pečou, nejlépe se vyčistí, když se před upotřebením na horkou plotnu postaví a pak pijavým papírem všude hodně vytře.
Maso vesměs musí se čistě vyprat a jest nejlépe přistavit je k ohni se studenou vodou. Hovězí maso musí se vařiti tři hodiny, má-li býti dosti měkké; neškodí, když se před vařením dřevěnou paličkou trochu stluče. Skopové maso jest měkké za půl druhé, nejdéle za dvě hodiny; jehněčí, telecí a mladé vepřové za tři čtvrti hodiny, nejdéle za hodinu. Musí se vždy k tomu hledět, aby se maso nerozvařilo, poněvadž by tím ouhlednost i chuť ztratilo.
Nežli hovězí maso do varu přijde, utvoří se na něm špinavá pěna; tato se musí dírkovanou sběračkou pilně sbírat, neboť kdyby se pěna v polívce zavařila, stala by se tato kalnou a neouhlednou. Potom teprva, když všecka pěna je sebrána, osolí se maso a dá se k němu následující dobře očištěná a vypraná zelenina: celer, petružel, pór, pažitka (Schnittling), kapusta, mrkev, karfiol, špargl, kadeřník (Braunkohl), a zimního času také cibule, na jaře pak openec, hřebíček, mladý kmín a rozličné bylinky; kuchařka však musí býti opatrná, aby se v bylinkách nezmýlila a nedala nějaké jedovaté, které by neškodným byly podobny. Chuť polívky se velmi zvýší, když očištěnou zeleninu s kouskem hovězích jater nakrájíš, na kousku másla udusit necháš a pak teprva k polívce to připojíš. Ostatně se může také k zvýšení chuti použit rozličných odpadků, jako: kuřecích nebo kachních krčků, drůbežích nožiček a žaloudků, přívažků hovězího i jiného masa; všecky tyto věci náležitě očištěné mohou se se zeleninou, jakou právě v kterém ročním počasí dostati lze, na másle udusit a k polívce připojit.
Je-li masa větší zásoba, musí se k tomu hledět, aby nezapáchlo; stane-li se to však přece, tedy se takové maso nikdy nesmí vařit. Nejlépe se ho ještě použije, když se na rendlíku s kusem másla, s cibulí, kořením a octem udusí a jíškou zapraží.
Také jest dobře v každé větší domácnosti míti v zásobě kyselý rosol. Když se chce spěšně kyselá omáčka připravit, naleje se na jistou část onoho rosolu trochu hovězí polívky, přidá se octa nebo vína, zapraží se to buď jíškou, nebo se to zakloktá žloutkama, přidá se trochu strouhané žemličky, aby to zhoustlo, a omáčka jest hotova.
Všecka domácí drůbež, aby se stala křehčí, má v létě aspoň přes noc zabita ležet, v zimě déle; zvláště kapouni, husy, topani vydržejí ve studeném místě, kde však příliš nemrzne, 6 i 8 dní, aniž by škodu utrpěli. Nejlepší jest drůbež škubaná; paří-lise však, musí se dáti pozor, aby se nepřepařil. Proto je dobře, když se kuřata, kapouni a t. d., hned jak se zabijou, strčí do studené vody; tím zbělí a zkřehnou, a tak snadno se nepřepaří. Když jsou dobře očištěni, vykuchají, omejou a připraví se na pekáč, totiž: křidélka se naloží nazad, nožky se do polou uřežou a špagátem ouhledně stáhnou anebo dřevěnými špejlky zašpejlí; nesmí se však na špejlky vzíti dříví borové nebo smolné, aby to nedostalo nepříjemnou chuť. Holubům se hlava uřeže nebo zrovna utrhne; někdo je i zadušuje, aby z nich krev ne vytekla; pak se oškubou a vykuchají.
Bažanti, koroptve, tetřevi, divoké kachny a jiná divoká drůbež musí též několik dní ve studenu viset, aby zamřela, pak se oškube, jen hlava ne, a chloupky se opálí; nohy se však nesmějí uřezat, sice by to bylo neouhledné.
Bažanti, koroptve, tetřevi, divoké kachny a jiná divoká drůbež musí též několik dní ve studenu viset, aby zamřela, pak se oškube, jen hlava ne, a chloupky se opálí; nohy se však nesmějí uřezat, sice by to bylo neouhledné.
Vysoká zvěřina, totiž: jelen, srnka, daněk, když se rozseká, nesmí se před nakládáním ve vodě máčet, an by se snadno porušila; musí se hned jak je rozsekána, nasolit, posypat tlučeným jalovcem, do kbelíčka naložit, prkýnkem přikrýt a kamenem přitížit.
Ani maso ani zvěřina nesmí se ukládati v takových místech, kde je ztuchlinu cítit, sice to načichne a jest nechutné.
Zelenina zachová se přes zimu nejlépe v suchém sklepě, a sice: zelí, kapusta a karfiol vytaná se ze země i s kořenem, pak se kořenem zastrká do vlhkého písku; taktéž křen, petružel, celer, mrkev, kolník atd., všecko s natí, zahrabe se do vlhkého písku až po nať, a písek se časem pokropí, aby to zůstalo pořád čerstvé a neporušené.
Ovoce ukládá se v suchých sklepích na prkna slamou postlaná.
Mouka, kroupy, jáhly, krupice, hrách, čočka atd. uchová se nejlépe v truhlách s příhradami, tak zvaných špižírnách; ve víku těchto vyřežou se kulaté díry a tyto se pobijou dirkovaným plechem. Špižírny však musejí vždy státi v takovém místě, kde vane čerstvý vzduch. Čerstvě mletá mouka musí se ale v otevřené špižírně několik dní nechat vyvětrat, a pak se ní musí častěji hodně od spodu zamíchat aby neztuchla.
Žádné z těchto poučení nesmí se pokládati za zbytečné, neboť nedopatřením a neopatrností hospodárně: mnohá věc porušení béře aneb docela se zkazí a při větších zásobách ovšem i velmi značná škoda se způsobuje.
Znění textu (recepty apod.) vychází z díla Domácí kuchařka tak, jak bylo vydáno v nakladatelství Jar. Pospíšila v roce 1868
(RETTIGOVÁ, Mag. Dob. Domácí kuchařka, Praha: Jar. Pospíšil, 1868.522 s.)